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提到苦瓜，相信很多人是不齒的，甚至有過(guò)之而無(wú)不及。真有點(diǎn)談苦瓜色變，似乎吃上一口就會(huì)把胃口倒掉。而我是喜歡有加，讓家人及同事愕然，問(wèn)我苦瓜真有那么好吃？我無(wú)言以對(duì)。

三十多年前，剛來(lái)寧波工作時(shí)，跑遍整個(gè)市區(qū)都沒(méi)有看到苦瓜這種植物，倒是在一些居民的庭院中看到一種像苦瓜一樣叫金鈴子（學(xué)名叫癩葡萄）的植物，小小的個(gè)頭，成熟時(shí)黃色的表皮，鮮紅色包裹的種子，讓人過(guò)目不忘。

說(shuō)到苦瓜，在兩廣或西南生活過(guò)的人，沒(méi)有不知道的，這種很普通的蔬菜，在日常生活中經(jīng)常食用，炒食、涼拌、煲湯、釀菜等，特別是在夏天，食用更多。有，沒(méi)食苦瓜不過(guò)夏的說(shuō)法。

苦瓜，藤蔓之果

苦瓜（Momordica charantia L），為葫蘆科，苦瓜屬，一年生攀援狀柔弱草本，多分枝；莖、枝被柔毛。卷須纖細(xì)，長(zhǎng)達(dá)20厘米，可以借此攀援任何物體生長(zhǎng)。

苦瓜葉柄細(xì)，初時(shí)被白色柔毛，后變近無(wú)毛；葉片輪廓卵狀腎形或近圓形，上面綠色，背面淡綠色，5-7深裂，裂片卵狀長(zhǎng)圓形，邊緣具粗齒或有不規(guī)則小裂片，葉脈掌狀。

雌雄同株。雄花，單生葉腋；花冠黃色，裂片倒卵形；雄蕊3。雌花：?jiǎn)紊^3。果實(shí)紡錘形或圓柱形，多瘤皺，長(zhǎng)10-20厘米，成熟后橙黃色，由頂端3瓣裂。種子多數(shù)，長(zhǎng)圓形，具紅色假種皮。花、果期5-10月。而這種滿是瘤皺的果實(shí)就是我們食用的苦瓜。

苦瓜，廣泛栽培于世界熱帶到溫帶地區(qū)。我國(guó)南北均普遍栽培。但筆者所在的象山，三十多年前并沒(méi)有人種苦瓜。但隨著改革開(kāi)放，外來(lái)工作的云貴川等省份人多了起來(lái)，生活習(xí)慣的需要，很多蔬菜也隨之而來(lái)，苦瓜也成為其中一員。

與苦瓜同屬的還有一種稱為癩葡萄的植物，也算是苦瓜的兄弟了。癩葡萄（Momordica charantia），又叫金鈴子，葫蘆科，苦瓜屬一年或多年生宿根草質(zhì)藤本植物，多分枝；葉對(duì)生，上面綠色，葉脈掌狀。

雌雄同株。果實(shí)兩頭尖，中間粗，紡錘形、短圓錐形等，表面長(zhǎng)滿瘤狀物；種子盾形、淡黃色，外有鮮紅色肉質(zhì)組織包裹。滿是瘤皺的果實(shí)可以作為水果生食，大家不妨嘗試品嘗一下。

苦瓜，外來(lái)之物

苦瓜，是外來(lái)之物。原產(chǎn)印度尼西亞，大約在宋元時(shí)期傳入我國(guó)，并成為歸化植物。元朝陳大震、呂桂孫編著，成書(shū)于1304年的《大德南海志》亦對(duì)苦瓜有記載。

據(jù)明朱橚《救荒本草》記載：又名癩葡萄。人家園籬邊多種之。苗引藤蔓， 延附草木生。莖長(zhǎng)七八尺，莖有毛澀，葉似野葡萄葉，而花叉多，葉間生細(xì)絲蔓。開(kāi)五瓣黃碗子花，結(jié)實(shí)如雞子大，尖蒶紋皺，狀似荔枝而大，生青熟黃，內(nèi)有紅瓢，味甜。朱橚的記載似乎與現(xiàn)在的苦瓜有點(diǎn)不相符，但與癩葡萄極為吻合。

明朝李時(shí)珍《本草綱目》對(duì)苦瓜也有條目，引用朱橚《救荒本草》記載：錦荔枝（《救荒》）、癩葡萄。時(shí)珍曰∶苦以味名。瓜及荔枝、葡萄，皆以實(shí)及莖、葉相似得名。時(shí)珍曰：苦瓜原出南番，今閩、廣皆種之。五月下子，生苗引蔓，莖葉卷須，并如葡萄而小。七、八月開(kāi)小黃花，五瓣如碗形。結(jié)瓜長(zhǎng)者四、五寸，短者二、三寸，青色，皮上痱如癩及荔枝殼狀，熟則黃色自裂，內(nèi)有紅瓤裹子。瓤味甘可食。其子形扁如瓜子，亦有痱。南人以青皮煮肉及鹽醬充蔬，苦澀有青氣。

時(shí)珍曰：按費(fèi)信《星槎勝覽》云∶蘇門(mén)答刺國(guó)一等瓜，皮若荔枝，未剖時(shí)甚臭如爛蒜，剖開(kāi)如囊，味如酥，香甜可口。疑此即苦瓜也。李時(shí)珍的描述倒與對(duì)苦瓜的特征相吻合，并確認(rèn)此為苦瓜。

吳其浚在《植物名實(shí)圖考》也引用《救荒本草》的記載：謂之錦荔枝，一曰癩葡萄。南方有長(zhǎng)數(shù)尺者，瓤紅如血，味甜，食之多衄血。徐元扈云： 閩粵嗜之。余所至江左、兩湖、云南，皆為圃架時(shí)蔬，京師亦賣于肆。豈南烹北徙耶？……也對(duì)苦瓜這種植物進(jìn)行描述。

但從上述多位作者的描述，似乎所言的苦瓜并不

苦，囊可食且味甜，與癩葡萄相符。由此說(shuō)明歷代作者對(duì)兩種植物的記載也是比較混亂或認(rèn)為是同一植物的，可能是因?yàn)榭喙铣墒熳兗t后，糖分積累，苦味減少，且有些甜所致，好在現(xiàn)代人能識(shí)別這兩種一甜一苦的植物。

苦瓜，苦從何來(lái)

苦瓜為什么這么苦？苦瓜的苦味主要來(lái)源于其含有的苦味素和野黃瓜汁酶。苦瓜中含有多種苦味素，主要是以糖甙的形式存在。這些苦味素是瓜類植物特有的成分，能夠引起明顯的苦味感受。而野黃瓜汁酶，這種酶與苦味素共同作用，進(jìn)一步增強(qiáng)了苦瓜的苦味。成熟的苦瓜中還含有奎寧和苦瓜甙，這些成分也會(huì)增加苦味的強(qiáng)度。這些成分使得苦瓜具有獨(dú)特的苦味，同時(shí)也帶來(lái)了豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，讓人既愛(ài)又恨，欲罷不能。

在民間傳說(shuō)中，苦瓜有一種“不傳己苦與他物”的品質(zhì)，就是與任何蔬菜、魚(yú)、肉等同炒同煮，絕不會(huì)把苦味傳給對(duì)方，且不影響別的菜自身的味道，而苦汁卻保留在了其中。食過(guò)苦瓜的人都知道，苦瓜有“先苦后甜”的感覺(jué)，這也是“君子菜”得名的原因。所以有人說(shuō)苦瓜“有君子之德，有君子之功”，譽(yù)之為“君子”。

中國(guó)近代著名作家肖復(fù)興， 在一篇散文《苦瓜》中用苦瓜象征母親高潔的品格， 表達(dá)贊美與懷念之情。肖復(fù)興在文中寫(xiě)道：我發(fā)現(xiàn)苦瓜做菜其實(shí)很好吃。無(wú)論做湯，還是炒肉，都有一種清苦味。那苦味，格外別致，既不會(huì)傳染上肉或別的菜，又有一種苦中蘊(yùn)含的清香，和苦味淡去的清新。

肖復(fù)興在文中寫(xiě)道：像喜歡院里母親種的苦瓜一樣，我喜歡上了苦瓜這一道菜。每年夏天，母親都會(huì)經(jīng)常從小院里摘下沾著露水珠的鮮嫩的苦瓜，給我炒一盤(pán)苦瓜青椒肉絲。它成了我家夏日飯桌上一道經(jīng)久不衰的家常菜……。

苦瓜，良藥苦口

苦瓜也是藥食兩用的植物。

吳其浚在《植物名實(shí)圖考》記載：苦瓜，肥甘之中，搰以苦薏，俗呼解暑之羞，苦口藥石，故當(dāng)友諫果，而兄破睡侯矣。貧者藜藿不糝，五味失和，非有茹蘗之操，何以堪此？《滇本草》：治一切丹火毒氣，金瘡結(jié)毒。遍身芝麻疔，大疔疼不可忍者，取葉曬干為末，每服三錢(qián)，無(wú)灰酒下，神效。又治楊梅瘡。取瓜花、煅為末：治胃氣，疼滾湯下，治目痛，燈草湯下。皆昔人所未及。吳其浚所述苦瓜一是可食用，二是可藥用 。

清代張璐的《本經(jīng)逢原》對(duì)苦瓜也有記載：錦荔枝，有長(zhǎng)短二種。生青熟赤，生則性寒，熟則性溫。閩、粵人以長(zhǎng)者去子，但取青皮煮肉充蔬，為除熱解煩，清心明目之品。短者性溫，其子苦甘，內(nèi)藏真火，故能壯陽(yáng)益氣，然須熟赤，方有殊功。從文中我們看出能分清苦瓜、癩葡萄兩種植物，作者并對(duì)兩者的食用、功效等作了解釋。

中醫(yī)認(rèn)為，苦瓜，味甘苦性寒；歸心、脾、肺經(jīng)。具有清熱解毒、滋肝養(yǎng)血、益氣壯陽(yáng)、清心明目、止痢、潤(rùn)肺、補(bǔ)脾胃的功效。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，苦瓜具有降血糖、降血壓、調(diào)節(jié)血脂、提高免疫力的作用。但苦瓜含奎寧，會(huì)刺激子宮收縮，引起流產(chǎn)，孕婦慎食；脾胃虛弱者不宜多食。

苦瓜也是一種家常食材，在兩廣尤其受人喜歡。在兩廣，常年可以在菜市看到這種被人在飯桌避之不及或不敢動(dòng)筷入口的植物。那為什么兩廣或西南地區(qū)的人們那么喜愛(ài)這種蔬菜呢？因南方濕熱，特別是夏天，吃些苦瓜可以清熱解毒去濕、明目敗火去煩、健脾開(kāi)胃消食，人們把這種食物當(dāng)作苦口良藥了。

苦瓜的食用方法有很多，可以清炒，也可焯水涼拌；既可炒肉片，也可做釀菜；在浙江一些飯店，還可看到用腰豆與苦瓜做成的菜肴，紅紅綠綠之間既好看又讓人食欲大增，就有動(dòng)筷的念頭。

那如何把苦瓜做得好吃，減少苦味，又讓人吃了回味無(wú)窮呢，就需要對(duì)苦瓜進(jìn)行適當(dāng)處理。先用鹽清洗凈表面凹凸的苦瓜；將苦味較集中的苦瓜頭尾各切掉一小段，剖開(kāi)苦瓜刮除瓜瓤；苦瓜白膜苦味也較重，必須去除；將處理好的苦瓜改刀切成片或塊放入容器中加一小勺食鹽抓拌均勻，腌制殺苦水。然后把經(jīng)過(guò)腌制的苦瓜進(jìn)行清洗，用各種烹飪方法做出自己喜歡的苦瓜菜肴吧！

如果用一句話來(lái)給此篇文章作個(gè)結(jié)尾，算是給苦瓜一點(diǎn)贊美，我想說(shuō)：吃得苦中苦，方為人上人。如果你吃了很多苦還沒(méi)有成為人上人，那就是吃的苦不夠多，不妨多吃一些苦瓜，修成正果。

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