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香料植物之——高良姜

作者：孫英寶

高良姜又稱海良姜、佛手根、小良姜、南姜。海外華人一般稱其為南姜。由于海外華人多廣東福建籍，他們的 “南姜”發(fā)音近似“藍(lán)姜”，英文訛譯為Blue Ginger。在英語(yǔ)中，它還因產(chǎn)地而有不同的叫法，如爪哇姜、暹羅姜、泰國(guó)姜等。在中國(guó)，因以古高涼郡（今廣東高州）出產(chǎn)的質(zhì)量最佳，故名高涼姜，后因諧音演變而稱高良姜。

新鮮高良姜根狀莖的外表比姜要紅艷，具有強(qiáng)烈的姜、肉桂、丁香和胡椒的混合香味。但與姜相比，其纖維 木質(zhì)化明顯，且質(zhì)地比姜堅(jiān)硬，所以最適合用于煮湯、熬制鹵水和燒制菜品。

高良姜在粵菜系中的潮汕地區(qū)最常用，粵菜行話中甚至稱其為“潮州姜”，可見(jiàn)是潮汕的代表食材之一 了。

潮汕地區(qū)將其直接加入或取汁液加入菜肴中，以增香賦味，如“鹵水鵝”“生灼牛肉”“煮牛腩”“南姜雞”中，一定要有高良姜。當(dāng)?shù)厝诉€將其斬碎或攪碎后，與梅羔醬和白醋調(diào)和成 “三滲醬”“橄欖糝”等，作為小吃或調(diào)味蘸碟。此醬舊時(shí)常用于配蘸魚生食用，如今多用于蘸血蚶和蝦蛄等腥味較重的海鮮或有土腥味的淡水魚。臺(tái)灣南部有一道特色小菜“番茄切盤”，其蘸醬里除了醬油膏、糖粉之外，還要加入高良姜細(xì)末，這樣才有最地道的風(fēng)味。在山西太原的早點(diǎn)“頭腦”中，高良姜也是重要的香料。

高良姜麩加白醋和白糖，稱為南姜醋，是潮州菜常見(jiàn)的醬料，多用于膻臊味較濃的肉食。高良姜麩可曬成干品使用，但鮮食的味道更濃郁。

高良姜也可以切絲，在“潮州牛肉粿條”中撒上高良姜絲，香濃盈口，回味無(wú)窮。潮州菜中還有“南姜香煎茄子”“南姜豆醬”等。

如今，高良姜不但在我國(guó)廣東、廣西、臺(tái)灣等地的烹飪中普遍使用，而且在東南亞國(guó)家的烹飪中也普遍使用。

高良姜原產(chǎn)于印度或印尼，生于山野谷地的陰濕林下或灌木叢中。在古埃及，高良姜被作為香熏香料使用。公元9世紀(jì)，高良姜被西亞的阿拉伯人所認(rèn)識(shí)和了解，他們將其添加在飼料中，作為馬匹的興奮劑。

高良姜在中國(guó)種植和利用已有2000多年歷史，何時(shí)引入中國(guó)已無(wú)法考證，但從早期的“蠻姜”“南姜”及 “海良姜”等中文別稱可以看出它是舶來(lái)品。馬王堆一號(hào)漢墓隨葬物品的香爐或熏爐里就發(fā)現(xiàn)了高良姜及其他 香料。

17世紀(jì)，高良姜通過(guò)中國(guó)出口到俄羅斯，被廣泛用于俄羅斯烹飪中，如老式俄羅斯姜餅、樹(shù)莓汁飲料、蜂蜜 酒、伏特加等都有高良姜獨(dú)特的香氣。如今，俄羅斯仍在使用高良姜做醋和利口酒。

高良姜（孫英寶繪圖）